PARÍS, 4 noviembre 2017 (NYTimes).- Es difícil pensar en un país en el que se tome más en serio a la mantequilla que en Francia. Es la base tanto de las salsas como de los productos horneados. Sin mantequilla, o beurre en francés, el croissant sería una masa plomiza de harina y al emparedado de jambon-beurre, o jamón con mantequilla, sin duda le faltaría algo. Se dice que la Catedral de Ruan se construyó en parte gracias a las cuotas que se cobraban por comer mantequilla e incluso en la actualidad, en la región occidental de Bretaña, a la mantequilla con sal se le trata casi como a una religión.
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| Anaqueles para mantequilla en un supermercado en Rezé, al oeste de Francia. Stéphane Mahé / Reuters |
Así que un estante de mantequilla vacío en Francia es como una baguette seca: algo muy desconcertante. Sin embargo, con la caída de la producción de lácteos en Europa y el aumento de la demanda mundial, eso es exactamente lo que algunos franceses han visto en sus tiendas.
Alarmada por los reportes noticiosos de la escasez, Laurence Meyre, una profesora de 53 años que hacía sus compras en un supermercado del sur de París en una mañana reciente, dijo que se había asegurado de abastecerse. “Pensé: no tener mantequilla en Francia, eso es atroz”, comentó.
En realidad, aunque la escasez se percibe en todo el país, ha sido esporádica, y no parece que este producto vaya a desaparecer.
Sin embargo, los medios noticiosos de Francia están aconsejando cómo remplazar la mantequilla o están compartiendo recetas para producirla en casa. Un titular preguntaba si habría mantequilla en Navidad. El ministro de Agricultura fue cuestionado al respecto en el parlamento. Los franceses han compartido fotos de estantes vacíos y los bromistas publicaron anuncios falsos en los que ofrecían pequeñas cantidades de mantequilla por precios exorbitantes. Inevitablemente, en Twitter, apareció la etiqueta #BeurreGate.
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| “Todavía no hay mantequilla en el mercado de Leclerc”, alertó @MachPhot |
El año pasado, en Francia se consumió cerca de ocho kilogramos de mantequilla por habitante, de acuerdo con estadísticas de un informe de próxima publicación de la Federación Internacional de Lácteos; más del doble del promedio de la Unión Europea y más del triple que en Estados Unidos.
Gérard Calbrix, el dirigente de asuntos económicos de la Asociación Francesa de Procesadores de Lácteos, dijo que la industria había estado esperando una crisis desde la primavera. “A lo largo del año pasado, de junio de 2016 a este verano, la producción de leche ha caído en Europa”, dijo. “Al mismo tiempo, la demanda de mantequilla ha aumentado en todos los mercados del mundo”.
Varios factores ayudan a explicar el desajuste, según Calbrix y otros analistas. La producción de lácteos en Europa, que ya estaba disminuyendo desde que se puso fin a las cuotas de leche de la UE en 2015, se desplomó después del verano de 2016 debido a una mala producción de especies forrajeras y un clima desfavorable.
Mientras tanto, conforme la mantequilla ha mejorado su imagen antes negativa, la demanda ha aumentado en todo el mundo, sobre todo en Estados Unidos —donde la cadena de comida rápida McDonald’s prometió volver a poner mantequilla en sus recetas este año— y en China.
Tan solo en Francia, el consumo de mantequilla aumentó un cinco por ciento de 2013 a 2015, de acuerdo con un informe reciente de la organización central de la industria de los lácteos en Francia, Le Cniel.
¿El resultado? Los precios de la mantequilla han aumentado hasta alcanzar casi los 8000 dólares por tonelada en septiembre en comparación a unos 2800 dólares en abril de 2016.
Pero solo Francia tiene escasez debido a la manera en que está organizada su cadena de suministro de alimentos: ahí, explicó Calbrix, los precios entre proveedores y grandes minoristas se negocian una vez al año, en febrero.
“La ausencia de ciertos productos en los estantes es un indicador de tensiones entre algunos minoristas y sus proveedores”, dijo Le Cniel en su informe, y señaló que muchos se rehusaban a pagar el aumento del precio de mercado de la mantequilla.
El gobierno ha sugerido que el temor a la posibilidad de una escasez masiva es infundado.
Stéphane Travert, el ministro de Agricultura de Francia, reconoció el 25 de octubre pasado que los desacuerdos en los precios entre productores y distribuidores estaban evitando que la mantequilla llegara a algunas tiendas, pero dijo en la estación de radio France Inter que “estrictamente hablando, no hay escasez”.
Las industrias que utilizan mantequilla, como las panaderías y las pastelerías, no han tenido otra opción más que pagar más y, en algunos casos, compensar el aumento en sus costos, de acuerdo con Matthieu Labbé, el director de gestión de la Federación de Empresas de Panadería.
¿Podrían remplazarla con sustitutos más baratos, como la margarina? Ni siquiera lo piensan.
“No hay comparación”, dijo Labbé. “Si queremos conservar la calidad de nuestros productos, debemos usar mantequilla… no puede hacerse nada más”.
Para La Trinitaine, un fabricante familiar de especialidades locales en la región de Morbihan en el sur de Bretaña, ha sido un poco más difícil y costoso asegurar un suministro constante de mantequilla, de acuerdo con Annabelle Cantin, la jefa de mercadotecnia y comunicaciones de la empresa.
“La mantequilla y la mantequilla con sal son parte de los elementos principales de las recetas en Bretaña”, dijo. “Por lo tanto, inevitablemente nos vimos afectados y hemos estado así durante varios meses”.
No queda claro cuánto tiempo durará la escasez. El gobierno argumenta que la producción se eleva tradicionalmente en el invierno, pero los mostradores de la industria que la requieren también se incrementan en Navidad.
Algunos compradores como Meyre se han abastecido de mantequilla, lo cual empeora la escasez. Sin embargo, cuando regresó al mercado varios días después, vio que los estantes de mantequilla refrigerada aún estaban medio llenos.
“Me dio la ligera impresión de que nos asustamos por nada”, dijo Meyre.
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