BUENOS AIRES, 10 octubre 2012 (El Clarín).- Entre los cambios de hábitos en el consumo de los porteños, durante los últimos años se observa un significativo incremento en la demanda de sándwiches de miga de pan negro, como se conoce a los panes integrales de salvado, centeno o multifibras, que poseen un color amarronado; mucho más oscuro que el pan tradicional.
Una década atrás, los sándwiches de pan negro no alcanzaban al 10% de las unidades vendidas y hoy alcanzan el 30% de la demanda. Este aumento se vincula con la preocupación por mantener una alimentación saludable y baja en calorías.
Sin embargo, es importante aclarar que las cosas no son tan así: se calcula que 100 gramos de pan integral poseen unas 240 calorías, mientras que la misma cantidad de pan blanco posee 250. La diferencia es insignificante.
No obstante, existen motivos por el cual la mayoría de los nutricionistas recomiendan estos panes en las dietas para perder peso: la digestión de las fibras de los panes integrales demandan un mayor gasto calórico y, además, genera mayor sensación de saciedad.
De todos modos, hay que tener en cuenta que no todos los panes de color oscuro son necesariamente integrales. Más del 90% de los sándwiches de miga de “pan negro” que se comercializan no están elaborados con pan integral, sino que se realizan con un pan con colorante.
Por lo general, el colorante más común es el extracto de caramelo. Por eso, los sándwiches que poseen ese pan carecen de los beneficios que brinda el verdadero pan integral.
De todos modos, queda una duda por despejar: ¿los sándwiches de pan negro desplazaron a los de pan blanco en las preferencias de los porteños?
La respuesta es no. Si bien su demanda se ha incrementado, el pan blanco sigue acaparando un 70% de las unidades vendidas. Y dentro de los de pan blanco, el 72% de las unidades comercializadas corresponden a la variedad triple de jamón y queso.
Un poco de historia
Los sándwiches de miga tienen ciudadanía argentina. La historia nació en la Confitería Ideal, de la calle Suipacha al 300, donde un grupo de ingenieros ingleses se reunía a principios del 1900 para compartir la nostalgia por su tierra.
Para acercarse a los sabores de sus pagos, le pidieron al panadero de la confitería que les preparara un pan parecido al que añoraban.
Su deseo se cumplió y del horno salió el "pan de los ingleses", base de los sándwiches de miga. El pan de miga o pan inglés se realiza generalmente de forma industrial o en grandes panaderías, ya que necesita de hornos con importante capacidad.
Es posible hacer versiones caseras, pero siempre resultarán hormas más pequeñas que las que conocemos. Para este tipo de pan se necesitan moldes especiales con forma de caja (como las de los zapatos) de latón o lata, con base rectangular y caras laterales cuadradas, que pueden presentarse en cuatro medidas, pequeña, mediana, grande o extra grande (la más grande, para unos 10 kilos de masa). Lleva una tapa que calza justo, de cierre casi hermético.
Allá lejos y hace tiempo
El sándwich recibió su nombre de John Montagu, IV Conde de Sándwich, (1718/1792), un aristócrata del siglo XVIII, aunque es muy poco probable que fuera inventado por él.
Según se cuenta, a este noble, gran jugador, le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar sin ensuciarse. Pese al propósito original del conde de Sándwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos.
En algunos países es norma usar siempre cubiertos para comerlos. Según se dice, el sándwich se inventó en Aquisgrán, Alemania. El Conde de Sándwich participaba de las negociaciones de la Paz de Aquisgrán, en la delegación que representaba a la Emperatriz María Teresa.
La leyenda cuenta que su pasión por las cartas lo llevaba a descuidar las comidas, tanto que sus sirvientes idearon un alimento para que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas.
Más allá de su veracidad, lo cierto es que en el Ayuntamiento de esa ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sándwich.
Horacio Parrondo es artesano en pastelerìa y presidente de Confitería Los Molinos.
